Huile d’olive-romarin, chocolat-piment, pamplemousse, lavande... des pâtisseries orientales surprenantes. Anissa Khelifi, gérante du Palais des Sultans, rue d’Aubervilliers, dans le 19e arrondissement de Paris revisite les classiques. Portrait.

Vous pensiez peut-être vous y connaitre en pâtisserie orientale ? Et le Ramadan, qui touche à sa fin, a rappelé à vos papilles leurs saveurs sucrées ? Eh bien, Le Palais des Sultans est là pour vous détromper et vous faire encore plus saliver ! Trèfles à la violette, gâteaux au clou de girofle, bourses au coquelicot... Anissa Khelifi, la gérante de ce petit commerce situé au 38, rue d’Aubervilliers, dans le 19e arrondissement de Paris, réinvente la pâtisserie orientale.

Anissa Khelifi a repris l’ affaire en 2004 avec son mari Karim. Le commerce existait depuis une quinzaine d’années sous le nom de "La Datte fourrée" et Karim Khelifi en était employé. Devenu gérant avec sa femme, le couple a imposé sa marque. « On a voulu créer un salon de thé avec une terrasse en plus de la boulangerie », explique Anissa. Mais c’est surtout par l’originalité et la variété de ses gâteaux que se démarque la pâtisserie.

Mignardises à la lavande.

La première invention ? La violette couplée à l’amande. Logique pour une toulousaine. « C’est moi qui apporte la petite touche française à nos pâtisseries », sourit-elle. Avant que le duo ne reprenne l’affaire, la pâtisserie ne proposait que des friandises orientales traditionnelles. « Comme ça a tout de suite plu, on a continué ! »

Ici, pas de carte, les pâtisseries sont en constante évolution. Sur la trentaine de gourmandises présentées, une dizaine restent indétrônables, car très prisées : la mûre, la bourse au coquelicot, la rose, la lavande, le lilas, l’enveloppe à la violette, la cerise, le clou de girofle, l’huile d’olive-romarin et le chocolat-piment. Comptez 80 centimes la mignardise et 1,40€ pour les grandes.

Les créateurs ont voulu s’amuser avec la tradition orientale en mélangeant des épices à des fleurs ou des fruits et en trouvant des goûts et des parfums originaux. « Je mélange les saveurs suivant ce que je trouve sur le marché », raconte-t-elle. « Ce que je cherche à travers ces gâteaux, c’est retrouver la multiculturalité du quartier. »

Façade du Palais des sultans, rue d’Aubervilliers, dans le 19e arrondissement de Paris.

Leur quartier, ils l’aiment et y participent. Anissa Khelifi a vu sortir de terre le Jardin d’Éole, situé en face, côté 18e de la rue d’Aubervilliers, « un nouveau poumon pour le 19e », selon elle. « Nous nous sommes battus pour que disparaisse ce que j’appelle le mur de la honte (qui occupait la place du jardin d’Eole ndlr). Avec ce jardin, on voit enfin Montmartre ! » s’exclame-t-elle.

Le Palais des Sultans, c’est aussi le rendez-vous des habitués. « Cela fait une vingtaine d’années que je viens acheter mes pâtisseries ici, affirme Terki Mustapha, un coutumier qui vit rue de Meaux, dans le 19e. Un jour, j’ai essayé et depuis j’ai adopté ! Ici, je trouve une grande variété de gâteaux, une bonne qualité et de la fraicheur dans les produits. Et puis il y a toujours de nouvelles pâtisseries à goûter. »

« Nos pâtisseries évoluent en fonction des goûts et de la demande des clients , détaille la gérante. Certaines marchent, d’autre non. Eux s’adaptent : l’objectif est être proche de nos clients et toujours à leur écoute. Par exemple, on a réduit le sucre dans nos gâteaux et on a mignardisé la pâtisserie orientale, souvent très lourde. »

Mignardises poire-coco.

L’originalité dans la pâtisserie orientale, ça ne fait pas tout. Anissa Khelifi le sait bien. « En plus de nos inventions, nous gardons tout de même les grands classiques : makroudhs, cornes de gazelles, cigares... Avec le Ramadan, de nombreux musulmans préfèrent rester traditionnels. Mais nous proposons aussi des pâtisseries occidentales, également revisitées. »

« Personnellement, je raffole des religieuses au cassis, déclare Benjamin Monier, un habitant du quartier. J’ai découvert cette pâtisserie depuis plus d’un an et je suis toujours impressionné par l’incroyable variété qu’ils proposent, autant en pâtisseries orientales que traditionnelles françaises. » Et une autre en sortant les bras pleins de s’exclamer « On a de la chance d’habiter le quartier pour ces bonnes pâtisseries ! »